2024-12-09 20:49:25 美食 57501阅读
预处理、彻底干
将鱼清洗干净，去掉内脏，刮去腹部的所有血液，特别是隐藏在白膜下导致腥味的血脉。然后用酸性物质（柠檬、醋、水或泡菜盐水）、盐或姜酒的混合物揉搓除臭，然后冲洗。预处理后，需要完全干燥。这是保证菜肴完美的前提步骤，避免油溅，并有助于美拉德反应的发生，使炸鱼呈现金黄色。
加热油脂使结构成型
长期以来，人们流传着“一炸带皮，二炸好，三炸酥”的说法。首先，应打开炉子，将锅加热，使热量逐渐均匀，然后在锅中加入油脂。试的时候用筷子尖，会冒泡，直到达到热温才可以下鱼煎。煎炸前将油加热非常重要，如果油冷却太多，油脂会渗入鱼内，而且当鱼内部的水流出时，会引起爆炸。如果油太热，就会燃烧并冒烟，这对健康不利。调整热量使油脂最初变热将有助于表面鱼收紧以帮助塑造结构。此时要小心，不要将其撬开或翻转，因为鱼的蛋白纤维结构短而松散，很容易折断。
用合适的温度煎鱼
待鱼的结构成型后，用中火由外向内煎熟。在煎鱼的过程中，你会看到鱼体内的水泡逸出，遇到热油就会沸腾，鱼会用自己的蒸汽煮熟，保持肉质。温度不要太高，不然里面还没熟，外面就烧焦了。但不要让温度太低，导致鱼吸收脂肪而变得油腻，而且时间一长，鱼的外表面纹理会变厚，导致外壳厚重、干燥、有嚼劲，口感较差。
增加最终热量以排出油脂
油炸食品之所以让人“上瘾”，是因为里面柔软、湿润、香甜，而外面又脆又香，金黄诱人。主要秘诀是提高油张力，为最后一步发生美拉德反应创造条件排出油脂。在115-180摄氏度的高温范围内，鱼表面的糖分子和氨基酸会发生化学反应，产生浓郁的香气和诱人的色泽。这种反应的发生与温度成正比，如果温度高，炸鱼的颜色和风味会更快。热滤时间短，温度范围有限，当鱼金黄酥脆时，立即取出。请勿长时间高温，否则会使鱼内蛋白质的水分和柔软度变干，导致鱼烧焦，影响风味，影响健康。
煎好后，将鱼捞出放在网网或不锈钢托盘上，可以减少残留的油和油脂，使鱼变得酥脆、不油腻。避免将鱼直接放在盘子上而不吃，因为热量会持续使鱼煮熟，并意外吸收流入的油，使鱼壳变得更软更油腻。
多看3个炸鱼技巧，让鱼不炸、不破、鱼酥不“吃油”：
煎鱼技巧1：在鱼身上裹上一层面粉
在鱼身上裹上一层面粉或酥皮，有助于保存。保护鱼片，煎时不用担心鱼身上的水溅油，成品就是一道美味、酥脆的炸鱼菜肴。
这种涂层可以用面粉或脆炸面粉制成，这将有助于保护鱼片的健康，使鱼吃起来更脆。请注意，您只能在鱼上涂一层薄薄的面粉，因为如果太厚，鱼会感到无聊并失去其自然风味。给鱼裹面包屑时，应在盛满油的锅中煎炸，这样可以使鱼肉和面团受热均匀，变得酥脆。
煎鱼秘诀2：食用油中加入白盐
将锅擦干，然后照常添加食用油。等待油沸腾，加入约1/4茶匙白盐。接下来，将食物放入油炸锅中。这个简单的方法将有助于显着减少煎炸时溅出的油量。
不过，这种不粘锅煎炸方法只能适用于铝、铸铁、不锈钢等材质的锅具，而不能使用不粘锅。
煎鱼秘诀3：在锅表面使用新鲜生姜
取姜根，切成几片。然后用这些姜片擦遍锅的表面（锅现在在炉子上加热）。可以用筷子在锅底轻轻压擦约1-2分钟，然后将姜全部捞出，然后在锅中加入油，照常煎炸。
这是煎鱼不粘锅的有效方法之一。煎炸其他食物时也可以采用此方法。
