为什么生虾是灰绿色的，煮熟后是红色的？

虾变色是一个非常熟悉的现象，但很多人不明白为什么。活着的时候，虾有各种各样的颜色，从灰色、蓝色到灰色、粉灰色……然而，当煮熟后，它们都会变成引人注目的橙红色。

为什么煮虾是红色的？ （照片：COOP）

为什么煮虾是红色的？

不仅是水煮虾，一般煮熟的虾都是红色的。这种变色的原因是因为虾体内存在一种特殊的红色素——一种称为虾青素的类胡萝卜素化合物。这种色素隐藏在硬壳下面，只有在虾煮熟时才会“显现”。

虾活着时，虾青素色素与虾壳中一种叫甲壳青素的蛋白质结合，因此不显红色，虾壳呈灰绿色或蓝色。当虾被煮、烤或煮熟时，加热过程会改变虾壳中甲壳青蛋白的结构。高温导致这种蛋白质分解，呈现出虾青素 b 的红色。之前隐藏的便便。

生虾呈灰绿色，煮熟后呈红色。 （照片：WagJag）

从视觉上看，甲壳青蛋白就像一个面具，阻止虾青素的红色显现出来。这种组合有助于虾保护自己免受阳光和自然栖息地以外元素的有害影响。

当甲壳青素蛋白“覆盖物”被热分解时，虾青素不再结合，从而露出其天然的红色。  这就解释了为什么生虾是灰绿色的，但煮熟后却是红色的。

虾一开始煮熟就可以观察到这种颜色变化。随着温度升高，虾壳的颜色会发生显着变化，从灰绿色或蓝色变为特有的橙红色。这个过程会很快发生；几分钟后，你就会看到虾明显变色。

刚煮好的虾总是鲜红的，而煮时间较长或煮过头的虾过度曝光会失去光泽，变得更暗、更暗淡。

高温导致甲壳青蛋白分解，露出虾青素的红色素。 （图片：品尝表）

除了蛋白质因加热而分解和虾青素暴露外，许多其他因素也会影响加工过程中虾的颜色，例如：

- 虾的类型：无 所有虾品种都有活着时颜色相同。虾的种类有不同的自然颜色，具体取决于它们生活的水和饮食。有些虾生时的自然颜色为橙红色、黄色或棕色，煮熟后颜色会变得更亮。

- 虾产地：养殖虾和野生虾在加工前可能会有不同的颜色。由于饮食中类胡萝卜素含量较低，养殖虾的颜色通常较浅。由于食用富含天然色素的食物，例如藻类或含有类胡萝卜素的小生物，虾自然具有更明亮的颜色。

- 虾饲料中的营养成分：饲料虾的数量会影响它们的颜色。食用大量藻类或富含类胡萝卜素食物的虾，其颜色会较深，煮熟后会变成较亮的红色。

虾青素的健康益处

虾青素是一种强大的抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损害。虾青素可能有助于减少炎症、保护眼睛、支持皮肤健康和改善心脏健康。因此，我们在吃虾的同时，也在补充一定量的虾青素，这对健康是非常有益的。

煮虾会变色，但不会太大影响虾的营养价值。虾仍然保留了大多数有益的营养成分，包括蛋白质、维生素、矿物质，尤其是虾青素。然而，如果虾煮得太久或温度太高，一些维生素和营养成分可能会损失。

因此，加工虾时，为了保持新鲜度和营养价值，煮的时间要适中，不要放置太久。u，只要有足够的时间让虾变红并且煮得均匀就可以了。