2024-12-13 17:21:42 美食 72367阅读
烹饪时，盐的种类很多，按大小和咸味分类。通常，专业厨师使用粗盐来腌制肉类，使用海盐来腌制鱼类和海鲜。
如果加盐过早，盐会吸走食物中的水分，导致蔬菜变软，失去脆度。对于肉类来说，盐会导致蛋白质过早硬化，影响嫩度。菜快熟时就应该加盐，以保证咸味，同时也能保留风味和营养。比如炒青菜时，当菜快熟了，即将起锅时，撒上足量的盐，快速搅拌至均匀。这样炒出来的蔬菜外皮酥脆，颜色鲜艳，刺激味蕾。但如果一开始就在煎鸡蛋中加盐，会使鸡蛋变得又干又硬。原因是盐会使鸡蛋脱水，导致鸡蛋失去原有的柔软度。
注意千万不要用精盐（加碘盐）长时间腌制，因为它的盐度高，容易被吸收，导致食物变得水干。
醋
醋常用于提味、去腥。加醋也需要在适当的时间进行才能发挥作用。对于需要大火快炒的菜肴，比如炒猪肝、炒腰花……如果加醋的时间不对，就很难去除腥味，而且醋的香味也很难去除。不会得到充分发展。对于糖醋排骨等需要小火慢炖的菜肴，如果加醋过早，在烹饪过程中酸味就会蒸发，影响最终的风味。
醋的正确添加方法是根据菜肴的种类灵活调整。对于炒菜，在锅边加入醋，同时用大火炒。醋会很快蒸发，带来腥味并留下香味。炖菜时，应在快熟时加入醋，使酸味均匀地渗透到食材中，使菜肴更入味。
鱼露
鱼露是越南厨房中不可缺少的调料，赋予菜肴独特的风味。鱼露是一种富含有益营养的调味品，建议在烹饪的最后一刻添加。比如红烧菜，你应该在鱼快熟的时候加入鱼露，煮至完全煮熟。这种调味方法使红烧菜吸收浓郁的味道和美丽的色彩。因为鱼露的咸味很高，如果加入得太早，肉就会变硬，失去天然的甜味和营养。做汤、炒菜时，应在快关火时加入鱼露，然后取出。过早加入鱼露会导致鱼露中的风味和维生素因煮得太久而流失。
酱油
酱油有淡酱油和老酱油两种。浅色酱油的甜咸适中，用来提味而不影响菜肴的色泽。适用于肉类的搅拌、炒、腌制。
黑酱油主要用于烹饪，因为它在加热时会产生风味。用于给菜肴增色，适合红烧菜肴、烤肉、炖菜增色增光。许多人常常武断地考虑这两类。正确的做法是提早加入生抽，提味。您应该在烹饪过程结束时添加黑酱油，以增加菜肴的风味色泽诱人，避免久煮带来的苦味。
味精、调味料
味精有助于软化肉质并中和盐的咸味。味精只有在300摄氏度时才真正有害，煎炸用的油只有270摄氏度，所以您可以放心使用味精来腌制肉类。
很多人犯的错误是在高温下过早添加味精/调味粉。味精和调味料中的谷氨酸钠在高温下很容易变成有害物质，不仅不能增加甜味，还会危害健康。同时，用量过多还会使菜肴味道发苦，影响风味。添加味精或调味料的最佳时间是菜肴即将完成时，以帮助最大限度地发挥效果。这两种调料只用一种就够了，不要加太多。过多的味精或调味料会失去菜肴的原味并导致口渴。
道路
烹饪时，加糖可以增加菜肴的甜味，减少酸味，软化辣味。如果使用糖为了创造颜色，将其放入热油锅中，搅拌直至糖变色，然后加入主要成分并搅拌在一起。如果只用糖作为调味品，可以在炒菜的过程中加入。注意先加糖再加盐。因为盐的脱水作用会使肉质干硬，甜味无法渗透到食材中，导致外甜内咸。
酒精
料酒主要用于去除鱼、肉的腥味，同时也给菜肴增添香气。烹调过程中应在锅内温度达到最高时加入酒，使引起鱼腥味的物质被乙醇溶解、蒸发。对于不新鲜的鱼或肉，加工前应先用料酒浸泡，使乙醇渗透到肉和鱼的纤维中，有助于消除异味。
蜂蜜
蜂蜜使肉更美味。可以用蜂蜜来腌肉，或者在烧烤时将蜂蜜涂在肉的表面。然而，并不是所有的肉都适合用蜂蜜腌制。蜂蜜最适合猪肉和鸡肉。至于l对于牛肉、羊肉等红肉，应加糖腌制，这样更入味。
姜和白酒
经常吃鱼、海鲜，害怕它们的腥味。用碎姜或少许白酒去除这种腥味。
食用油、橄榄油
腌制肉类时，最好使用食用油。不宜用橄榄油来腌制肉类，因为橄榄油更适合生吃，例如拌沙拉或短时间翻炒。
有些肉不需要任何腌料也很美味
有些食物不宜腌制或仅用盐和胡椒腌制如：牛肉片、三文鱼片、鳕鱼、龙虾、扇贝、牡蛎...
