每种菜肴的调味时间

其实，调味的时机和顺序非常重要。把握准确的时机，就能轻松做出美味又漂亮的菜肴。本文由高级烹饪技师 Truong Luong 专家建议；范迪，著名厨房烹饪专家；哈邦谭，东南大学营养师。

肉类菜肴

煮肉时正确的调料顺序：糖、酒、醋、盐、酱油（鱼露）。

煮肉时，糖应该先加盐，因为如果先加盐，糖就很难渗透到里面。肉要煮到80%左右的时候才可以加盐，不然肉会很硬。酱油要最后加，以免氨基酸被高温破坏。

比如牛肉炒芹菜，先烧热锅，加入油，烧至油位50-60%左右，加入牛肉炒至焦黄，加入少许醋，加入芹菜炒匀，快熟时加入盐，然后加入少许酱油，关火。

专家推荐 除了鱼露和盐之外，还建议加入。应该使用更多的糖、酒、醋用于肉类菜肴。炒肉时，应先用糖和少许酒腌制，以去除腥味，使肉质更嫩。醋有消除异味、增香的作用。尤其是炒猪大肠时，加入少许醋可以减少腥味；烹调羊肉时加醋可去除腥味。

肉类菜肴忌用味精和调味料。肉类中本来就含有谷氨酸，添加味精会破坏天然甜味。

炒蔬菜时的正确调料顺序：盐、糖、味精。

炒其他蔬菜时炒肉时，应先加盐，这样蔬菜熟得快，变软，变绿，保留大量营养。

先将锅烧热，加入油，烧热。 50-60%，可以根据自己的喜好加入葱、姜、蒜炒香。加入蔬菜翻炒几下，加入盐继续翻炒至熟，最后根据自己的口味添加味精或糖。

炒白菜和土豆条时，加一点醋，可以让菜变得酥脆，保持口感。获取更多维生素。不过，炒绿叶蔬菜时不宜加醋。因为它会破坏叶绿素，使菜肴失去营养，失去吸引力。

避免在蔬菜菜肴中添加酱油，因为这种调味品的浓郁风味会盖过蔬菜的天然味道。

红烧肉。图片来源：

K新闻

炖、焖

炖、焖时正确的调料顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。

卤菜往往要突出料酒的香气，并利用酒的气味来消除腥味，所以应在锅内温度最高时加入酒精。红烧时加酱油主要是为了上色，所以先加。需要注意的是，一定要先加糖，再加盐，否则红烧肉会很硬。

红烧肉举例：先将肉稍微炒一下。另起锅烧油至60%热，加入八角、葱、姜炒香，加入肉、料酒、酱油、白糖，烧开，撇去浮沫，转小火煮至肉熟。煮至80%左右时，加入盐。

炖菜的基本方法与高汤相同，只是需要多加一些肉汤。

推荐调料为g醋。制作糖醋鱼等醋味较重的菜肴时，需要先加醋，再加酒。因为这些菜肴不仅需要酸味，还需要蒸发的醋的香气来消除食材的腥味，因此需要在锅内温度最高时添加。

在炖其他荤菜时，可以添加加糖后加一点醋，不仅使菜更香，而且肉质更嫩。

泰式沙拉。照片：

裴水

拌沙拉

拌沙拉时调味料的正确顺序：将所有调味料同时加入盐、醋、糖、香油、酱油、柠檬、辣椒。

做沙拉时，通常混合 Mix all将香料一起调成酱汁，然后倒在蔬菜上搅拌均匀。香料必须最后添加，否则长时间浸泡在酱汁中的蔬菜会变得太咸并且失去营养。

避免在沙拉中添加味精，因为这种香料只有在温度下才能发挥其提味的作用。 80°C - 100°C.

Bao Nhien

（据

新浪

）