鱼汤为什么会变酸？

酸味有效消除腥

海鱼、河鱼、田鱼之所以有腥味，是因为它们含有三甲胺、二甲胺等氨基酸。这些氨基酸呈弱碱性，要去除鱼腥味，需要用酸反应生成可溶性盐，以帮助减少或消除鱼的腥味。

酸性有助于有效消除鱼腥味。照片：裴水

越南人常在汤中使用酸味材料，如泡菜、酸笋、大米（含乳酸）；醋（含有醋酸）；柠檬、金橘、柠檬、柠檬、杨桃、罗望子、菠萝...等水果含有柠檬酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸...等有机酸之一...有助于汤汁有效去除鱼腥味。

另外，为了使鱼汤味道更好，请先将水烧开再加入鱼。根据自己的口味，鱼可以煎也可以不煎。干净的准备（刮掉黑膜、鱼肚里的血、鱼鳃）以及添加香料（葱、莳萝、香菜……）有助于有效去除鱼腥味。

酸度有助于鱼肉快速软化

醋、莲子、杨桃、火龙果、伏牛花、酸耳、杨桃、菠萝、罗望子……中的酸度有助于分解鱼肉中的蛋白质，特别是瘦肉部分，使菜肴湿润、美味、吸水。更多香料.

酸度有助于唤醒风味

南方鱼酸汤。照片：裴水

如果说盐可以增强味道，那么酸味则有助于平衡味道。酸味作为背景突出盐、糖和脂肪，通过形成对比有助于给味觉带来放松感。

此外，鱼中的氨基酸与有机酸结合会生成具有甜味的氨基盐。南方酸汤菜肴还同时添加大量菠萝、罗望子、西红柿的酸味，吃完后将汤舀出，挤入金橘汁。很多人想知道付出这么多会不会变酸？但事实上，恰恰相反：酸味物质与氨基酸结合，产生多层次的余味，让味蕾非常美味。

这就是为什么酸鱼汤不仅对越南人而且对其他菜肴都有其吸引力。h 国际。世界著名美食网站Taste Atlas曾将越南酸鱼汤评选为亚洲最美味的鱼菜之一和世界50大最美味菜肴之一。

酸味调和阴阳

北方酸遮目鱼汤。照片：裴水

此外，根据东方医学，每种食物和菜肴的性质和味道总是相互关联的。对于鳗鱼、虾、鲤鱼等软体海鲜，它具有积极的特性。酸味一般是中性或温和的。鱼与酸味物质的结合有助于调和阴阳，有益于健康。

需要注意的是，有些酸味物质如醋、柠檬、金橘等都是在高温和长时间烹调时容易分散的酸味物质。因此，煮鱼汤时，往往要最后调味，才能享受到最充分的享受。尤其是用北方的天然醋熬制的鱼汤，最后加入时，散发出一种非常独特的甜香，只是偶尔闻一下就刺激味蕾。据经验丰富的家庭主妇介绍，添加酸味物质时要慢慢添加，并充分调味如果适合你的口味，那就完美了。切忌一次性添加酸味物质，如果量多了，很容易使菜品太酸，难以“腌制”。