武岱村老板自曝卖红烧鱼近20年秘诀

武大村红烧鱼或大黄红烧鱼是河南省李仁县和厚乡的著名特产。

老牌卤鱼店老板陈德丰（55岁，和厚公社）分享，以前老人家都是卤鱼吃，所以几乎人人都会卤鱼。父母在世的时候，生活好了，人们都想买了，就开始卖这道菜，但主要是春节期间卖给周边的人。

“我的父母在近30年前就存鱼出售，我自己做生意也有近20年了。从事这个行业多年，只要闻一闻，就知道鱼是咸还是淡，听到煮的声音，就知道锅里还剩下多少水。

每个家庭都有自己的烹饪方法。尽管已经传承了好几代人，但今天的红烧鱼锅仍然保留着祖辈留下的传统做法。”冯先生说。

每年，冯先生的家人都会向市场供应数千罐鱼。高峰时间是春节前10天左右。此时可以下单一天的鱼多达400盆，他不得不再雇15个工人，分2班，日夜不停地仓库，才能退货。

鱼盆不仅养活了家人，还为将家乡的味道传播到全国各地和国外做出了贡献。

Vu Dai 红烧鱼采用传统方式红烧，配料包括高良姜、生姜、柠檬汁、洋葱、辣椒等。要做出一锅美味正宗的红烧鱼，Phong 先生的家人必须精心挑选和准备。从鱼、鱼露……等主要原料到柴火、炊具都经过精心制作。

原料鱼为青鱼，螺养2-3年，重5-8公斤/条。鱼在烹饪之前必须保持活着。这是决定这道菜的香气、紧实度和油脂度的重要因素。当鱼到达时，会被去鳞、去内脏、去头。将鱼身切成均匀的块，用盐水洗净去腥，捞出沥干。

用于储存鱼的锅是由 Nghe An 制成的，盖子是由 Thanh Hoa 制成的，因为土壤是 2 v。该产品符合耐热性和耐用性标准。准备时，锅底铺一层高良姜片，然后将鱼放在上面，用鱼露和味精调味吸收味道，然后将水浇在鱼上，放在烤盘上。烧柴火炉做饭。

柴火必须使用龙眼木，因为这种柴火燃烧木炭，不会产生有毒烟雾，在整个储存过程中保持稳定的热量，有助于鱼受热均匀，不冒烟。

等待鱼锅烧开约30分钟，然后加入其他配料，如白糖、腰果油、高良姜粉和辣椒制成的着色液（又称苦糖），然后盖上锅盖煮。 .

这道焖菜非常讲究，要焖12-14个小时。红烧鱼看似简单，其实非常困难，整个过程要在刺眼的厨房油烟下不断观察水和火，所以不是每个人都能忍受的。 

Phong先生透露，去除鱼腥味的秘诀是加入柠檬汁，当锅里的水快干的时候，不断地加入沸水。 

鱼类菜肴的特点这道著名的红烧鱼，是一块连骨头都可以吃的鱼，但鱼肉依然紧实，不碎，味道香，色泽漂亮，而且不腥。得益于新鲜的食材和几代人学习的技术，大黄红烧鱼可以使用一周而不用担心变质。