为什么红烧鱼用两火煮会更好吃？

打破氧化定

通常，新鲜烹制的菜肴味道更佳。如果食物长时间加热，然后一次又一次地重新加热，就会发出陈旧、干燥的味道，给人一种不再像刚煮熟时那么新鲜的感觉。

在烹饪学中，重新加热被称为“加热风味”（WOF）。这是氧化肉类、鱼类和海鲜等动物材料的脂质（不饱和脂肪）的过程。烹饪时，脂质被分解，铁从肉中的蛋白质（肌红蛋白、血红蛋白）中释放出来。铁是促进氧化的催化剂。如果放置时间太长，食物会感觉重新加热，不再有食欲。油炸或炒鱼或肉类菜肴都无法避免WOF原理。 长时间重新加热，味道会变得陈旧。

鱼静置时，香料有助于防止氧化。照片：裴水

然而，红烧鱼、红烧肉的背后，隐藏着打开WOF大门的“钥匙”。因为它是用许多香料腌制来产生风味的（干洋葱，高良姜，柠檬草......），香料来产生颜色（水的焦糖色）。椰子水），创造风味（甜来自糖，咸来自盐、鱼露，辣来自辣椒和胡椒，酸来自杨桃，酸耳朵，涩来自青香蕉......）。这些成分都富含抗氧化剂。此外，红烧鱼常常被覆盖或浸入红烧酱中。将高汤酱的两种元素与调味料、调味料和调味香料相结合，形成一个空气屏障，有助于防止氧化，有效避免WOF。因此，红烧鱼、红烧肉不会像其他菜肴一样，受到一遍遍重新加热的气味的影响。

静置时间有助于鱼肉变得紧实入味

北式青鱼红烧鱼。照片：裴水

根据传统经验，过去的家庭主妇常常用“两把火”来焖鱼，以求更香、更色、更香。首先，将腌制好的鱼放入锅中，加入高良姜、柠檬草、洋葱或甘蔗（可选），加入腌料，打开火，让鱼腌料沸腾并渗透到鱼肉的每一个纤维中。然后加入热水，煮至酱汁均匀地覆盖表面。将热量降至低翻炒，打开盖子，使红烧鱼水清澈不混浊，并根据口味调味。偶尔倾斜锅，用勺子舀水，均匀地洒在鱼的表面。 40-45分钟后，鱼肉逐渐收缩，关火放凉。

当储存在明火中时，蛋白质会变性并改变其原有的天然螺旋结构。所以冷却有助于“三文鱼肉”变硬。而且，静置的时间有助于味道融合均匀、圆润，渗透到鱼肉的每一根纤维中，味道更加鲜美。

平顺风格红烧鲹鱼头。照片：裴水

食用前，继续用小火焖“二火”，打开锅盖，偶尔舀出高汤，撒匀即可。如果你想把鱼炖得更久，软化骨头，就加水。请注意，当汤料几乎干燥时，在上面撒一点猪油，使其呈现美丽的琥珀色和光泽。如果做的食物很多，分装盒存放在冰箱里，每次吃的时候，拿合适大小的盒子重新加热，这样就很好吃。中部地区的红烧鲹吃不完，炒一下加点醋更美味可口。金枪鱼、鲭鱼等菜肴，用三四火焖煮，入味更佳。