怎样把鱼煎得外脆内软

预处理、彻底干

鱼在煎炸前需要完全干燥。照片：裴水

将鱼清洗干净，去掉内脏，刮去腹部的所有血液，特别是隐藏在白膜下导致腥味的血脉。然后用酸味物质（柠檬、醋、水或泡菜盐水）、盐或姜酒的混合物揉搓除臭，然后冲洗。

配制完毕后，彻底干燥。这是保证菜肴完美的前提步骤，避免油溅，并有助于美拉德反应的发生，使炸鱼呈现金黄色。

加热油脂使结构成型

新鲜的鱼煎时表面常有凹陷的木纹，轻轻按压至金黄色。照片：裴水

长期以来，人们流传着“一炸带皮，二炸好，三炸酥”的说法。首先，应打开炉子，将锅加热，使热量逐渐均匀，然后在锅中加入油脂。试的时候用筷子尖，会冒泡，直到达到热的温度才可以下鱼煎。煎之前把油加热很重要，如果油冷却太多，油脂就会渗入鱼里，而且，当鱼里面的水流出来时，它也会渗进去。引起爆炸。如果油太热，就会燃烧并冒烟，这对健康不利。调节火候，使油一开始就热，这将有助于收紧鱼的表面并帮助塑造结构。此时要小心，不要将其撬开或翻转，因为鱼的蛋白纤维结构短而松散，很容易折断。

用合适的温度煎鱼

油炸温度要适当。照片：裴水

待鱼的结构成型后，用中火由外向内煎熟。在煎鱼的过程中，你会看到鱼体内的水泡逸出，遇到热油就会沸腾，鱼会用自己的蒸汽煮熟，保持肉质。温度不要太高，不然里面还没熟，外面就烧焦了。但不要让温度太低，导致鱼吸收脂肪而变得油腻，而且时间一长，鱼的外表面质地就会变厚，导致外壳厚重、干燥、耐嚼，口感较差。

增加最终热量以排出油脂

炸鱼外脆内软。照片：裴水

部门油炸菜肴让人“上瘾”，因为里面柔软、湿润、香甜，而外面又脆又香，金黄诱人。主要秘诀是提高油压，为最后一步发生美拉德反应和鱼释放油脂创造条件。

在115-180摄氏度的高温范围内，鱼表面的糖分和氨基酸分子会发生化学反应，产生浓郁的香气和诱人的色泽。这种反应的发生与温度成正比，如果温度高，炸鱼的颜色和风味会更快。热滤时间短，温度范围有限，当鱼金黄酥脆时，立即取出。不宜长时间高温，否则会烧干鱼内蛋白质的水分，导致鱼烧焦，影响风味，影响健康。

煎好后，将鱼取出放在网网或不锈钢托盘上，可以减少残留的油和油脂，使鱼变得酥脆不油腻。避免将鱼直接放在盘子上而不吃，因为热量会继续煮鱼并意外吸收流出的油清水使外壳更软、更油腻。