我应该油炸还是低油？

事实上，如果使用得当，将有助于减少脂肪的使用，创造出美味的菜肴。

在烹饪学中，油脂（脂肪）是除了盐、盐、油之外的美味烹饪的四大要素之一。

油脂在烹饪中起着三个作用：烹饪媒介、主料和调味。油脂作为烹调介质时，起到高温加热作用，使在其中烹调的食物表面温度达到数百度，使煎出的菜肴外皮酥脆，内里松软。

猪油高温加热不会氧化。照片：

裴水

要使菜肴酥脆，必须使食材或馅料外部的水分蒸发或使食材外部的温度高于100摄氏度，才能达到食物表面均匀接触的效果。并直接到达热源。油脂是维持食物与锅之间均匀相互作用的理想环境。

油脂在干燥前可加热至170-180摄氏度或更高。我已经到了吸烟点。特别是猪油在高温加热时不会氧化，因为它含有饱和脂肪酸并支持美拉德反应。因此，这里是做出外金、酥脆、诱人的油炸菜肴的理想环境。

油炸有助于减少油脂的吸收，变得酥脆金黄色。 照片：Bui Thuy

在高温范围内用油和油脂煎炸食物时，食物中的水分会随着滋滋声和水泡逸出。这些气泡不仅有助于烹饪菜肴，而且还产生一种力，防止油脂与菜肴接触很少。另外，均匀的高温也会很快地封闭并锁住盘子的表面，使油脂不易渗回内部。

相反，如果你在盘子里加一点油，但不够热，盘子只会接触到锅的下表面，这意味着里面的沸腾时间会更长，并且气泡也会更少。此外，表面还没有被锁定或者只有下层。这使得菜肴的烹饪时间更长，并且阻止油接触表面的力更小，从而使油脂更容易粘附在食物上。脂肪较多，酥脆程度较低。 煎炸时脂肪较少，总是需要更长的时间，更不用说还要翻面了。菜肴在较低温度下煎得越慢，外壳就会变得越厚且变硬。同时，吸油量增加。因此，对于要求表面酥脆、内里松软湿润的菜肴，少油低温煎炸并不是餐厅厨师的选择。

炸春卷外皮酥脆，里面松软湿润

。照片：裴水

吸油、失油的核心不是油脂的加多或少，而是温度的调节以及油炸后的处理。油炸适宜的安全温度为160-180摄氏度，快速锁住表面，防止油渗回并形成黄色外壳。油炸后，食物内部的蒸汽逸出，在外皮上形成小孔。如果您不知道如何，这些孔会在冷却时将油吸回。因此，需要采用厨师常用的多种方法来去除表面的油，例如：将其放在有大孔的勺子上，用力摇晃。让油溅出来；使用平底锅架或篮子直立，以便油脂滴下来；使用吸油纸进行油炸不溅出，注意以下提示：油炸前将食物擦干，轻轻放入食物，使用深锅，使用油罩，加入少许面粉或玉米淀粉。裴水